Лучше, чем молоко (№05/2008)

Русский ученый во время работы в Пастеровском институте наблюдал за образом жизни народов Балканского полуострова. Жители Балкан славились долголетием и пили молочный напиток, который они называли "югуртом". Ученый связал два этих факта. И изучая югурт, открыл йогуртовые бактерии, или лактобактерии. Отличительный вкус йогурта получается в результате того, что после добавки к молоку специальной йогуртовой культуры бактерий, лактоза молока превращается в молочную кислоту.

Позднее, в 1918 году, испанец Исаак Карассо, изучив труды Мечникова, начал производство этого продукта. В 30-х годах XX века он купил лицензию на производство лактобактерий в Пастеровском институте. Йогурты испанец назвал в честь своего сына - Данон (уменьшительно-ласкательная форма имени Даниэль). Первые из них продавались только в аптеках по рецептам. Народ йогурты полюбил, и уже через четыре года они стали поставляться в королевский дворец.

Первые йогурты не подвергались термической обработке.

Поначалу йогурты были штучным товаром, и, поскольку считались не пищевым продуктом, а лекарством, продавались в глиняных горшочках не в молочных лавках, а в аптеках строго по рецептам. Йогурты в Испании в начале века быстро распробовали и больные, и здоровые, и уже через четыре года производство йогуртов в Испании достигло 1 тысячи горшочков в год.

Для определения содержания микроорганизмов в йогурте была введена специальная мера - КОЕ (колониеобразующая единица). Показатель "живого" йогурта - 100 миллионов КОЕ, что означает 100 миллионов живых лактобактерий в 1 грамме продукта. Эта, в значительном количестве содержащаяся бактериальная культура помогает людям избавиться от болезнетворных бактерий в кишечнике.

Йогурты делают обычно из самого распространенного - коровьего молока, но есть йогурты и из козьего, и овечьего молока. В Греции йогурты принято делать из овечьего молока, и они, вследствие большей жирности, получаются более густыми, чем мы привыкли их видеть.

Олеся Озаринская