Хлеб: окончательный диагноз (№51/2007)

По всем показателям

Вообще, специалисты, знающие толк во вкусе настоящего хлеба, утверждают, что Одесщина - уникальный регион в отрасли выпечки хлеба. Местные умельцы постоянно мудрят над разработкой авторских рецептур хлебобулочных изделий, создавая настоящие шедевры. В нашем регионе на данный момент пекари используют около 40 уникальных рецептур, не считая стандартных общепринятых сортов продукции. В целом же в стране существует более полутысячи "хлебных изобретений".

Как резюмируют эксперты, хлеб вообще продукт региональный и его рецептура зависит от традиций края, в котором производится продукт. Но главное, что объединяет всех потребителей страны - они хотят получить хороший хлеб по оптимальной цене.

Учитывая все жалобы одесситов на качество хлебобулочных изделий, "ДО" решила провести собственное тестирование выпекаемого в Одессе хлебушка. В разные дни и в разных районах города мы купили четыре буханки самого популярного у нас хлеба сорта "Обеденный". Этот товар мы принесли в ГП "Одесский центр по проблемам защиты прав потребителей Госпотребстандарта Украины", которое провело лабораторные исследования.

Качество хлеба изучают по нескольким пунктам. Так, к основным физико-химическим показателям хлеба относят содержание влаги в мякише, крошковатость, его кислотность и пористость. По содержанию влаги судят о физиологической ценности хлеба: чем больше влаги, тем она ниже. Кислотность хлеба зависит от правильности ведения технологического процесса выпечки хлеба и обусловлена наличием в хлебе продуктов, образуемых в результате спиртового и молочнокислого брожения. Если кислотность низкая, то вполне возможно, что хлеб изготовлен не из заявленной в рецептуре муки, или он успел как следует "побродить". От пористости в определенной степени зависит усвояемость продукта. Хлеб с низкой пористостью получается из невыброженного или плохо выброженного теста или муки низкого хлебопекарного качества. Крошковатость - показатель, который не нормируется. Однако чем меньше крошится хлеб, тем лучше.

Деформации буханок могут возникать из-за нарушений технологического процесса, который предусматривает, что после выпечки хлеб должен остывать в течение 3 часов. Лишь после этого "дозревания" его можно транспортировать к месту реализации. При несоблюдении же технологии он может деформироваться и терять форму. Понятно, что такую продукцию покупать уже никто не хочет. Куда девать неликвиды? Изворотливые особо экономные специалисты нашли выход. Нереализованное привозят обратно на хлебокомбинаты, и пекари, дабы не нести убытков, перемалывают возврат и добавляют в новую выпечку. Технологи утверждают, что это не плутовство, а вполне приемлемая практика - хлеб способен обновляться. Впрочем, так это ли нет - судить нам - покупателям.

У ведущих производителей

Что касается хлеба, приобретенного "ДО", то исследования показали соответствие его качества всем нормативным показателям. Органолептическая оценка, продукта была положительной, физико-химические показатели оказались тоже на должном уровне: хлеб обладал отличной пористостью.

Внешний вид "Обеденного" был хорошим, с наличием четырех нарезок, с отличным состоянием мякиша, оптимальной кислотностью. На срезе все буханки были чистыми, белыми. Это значит, что они выпечены из муки высшего сорта.

- Всего за период с сентября по декабрь нынешнего года по программе проверки "Хлеб" по согласованию с Госпотребстандартом Украины и Одесской областной государственной администрации нашей лабораторией было протестировано 82 образца хлеба, выпекаемого в Одесском регионе ведущими производителями этой сферы, - прокомментировал результаты директор государтсвенного предприятия "Одесский центр по проблемам защиты прав потребителей Госпотребстандарта Украины", Михаил Сычев. - Это были традиционные сорта "Домашний", "Бородинский", "Обеденный" и другие виды хлеба.

В Одессе существует около 20 крупных производителей хлеба. Мы тестировали образцы производства " Одесского каравая", "Новое дело", "Диполос", "ОдессаХлеб", "Одесская паляница", "Таврия", "Круасан" и т.д. Из отобранных образцов только 8 оказались некачественными. После консультаций с работниками лаборатории, специалисты предприятий, на которых была обнаружена некачественная продукция, внесли определенные изменения в технологию выпечки, после чего покупатели увидели качественно новый продукт. После этого нареканий на эту продукцию не поступало.

С нужными рекомендациями

Начальник Одесского областного управления по делам защиты прав потребителей Леонид Тягай вообще советует всем покупателям следует быть внимательнее к качеству продукции. По его данным 14,5% реализуемой в области продовольственной продукции не соответствуют стандартам качества. Так, сотрудники управления совместно со специалистами предприятия "Одессастандартметрология" проконтролировали качество и безопасность продовольственных товаров на потребительском рынке Одесской области. В итоге проверено товаров на общую сумму 10 млн 229,3 тыс. грн., из них забраковано по различным показателям, а также по маркировке - на 1480,4 тыс. грн. (14,5%). Кроме того, на ряде предприятий приостановлена реализация продукции в связи с отсутствием документов, подтверждающих качество, и необходимой для потребителей информации - всего на 1 млн 700,4 тыс. грн. (16,6% от общего объема проверки), сообщает информационное издание "ЭХО".

В нынешнем году сотрудники одесского регионального управления по делам защиты прав потребителей забраковали 170 кг хлеба - загрязненного, подгоревшего или деформированного, а 200 кг продукции не соответствовали норме по физико-химическим показателям. При проверке еще 200 кг хлеба выяснилось, что вес буханок не соответствует заявленному на этикетках и в документации. 13,5% из обследованных 47 т хлебобулочных изделий были маркированы с нарушениями нормативов. В частности, на фасованной продукции отсутствовали сведения об адресе производителя, составе изделия, сроке его реализации.

Олеся Озаринская