Как бы то ни было, основными причинами банкротства в сфере ресторанного бизнеса, по мнению американских маркетологов, являются: неблагополучная экономическая ситуация в стране (неподконтрольная ресторатору), потеря рынка и неплатежеспособность конъюнктуры, отсутствие личного опыта (сюда же входят бессистемный подход и некомпетентность), нехватка средств и неэффективное управление. Но как же в наших условиях, в частности в Одессе, открыть свое дело и удержаться на плаву хотя бы в течение некоторого времени? Это стало темой беседы корреспондента «ДО+» с известным одесским ресторатором Савелием ЛИБКИНЫМ — соучредителем «Гринвич-кафе», ресторанов «Стейкхаус», «Дача» и сети заведений «Пан-пицца». — Каким образом можно определить эффективное месторасположение будущего ресторана? — Несомненно, от выбора места будущего заведения зависит от 5 до 50 процентов успешности проекта. Здесь нужно учитывать концепцию вашего бизнеса. Если идет речь о кафе, ориентированном на молодежь, стоит обратить внимание на то, где в большей степени проводят время молодые люди, и в соответствии с этим выбирать место. Всем известно, что заведения общественного питания самого разного рода располагаются на центральных улицах города, наиболее оживленных. Например, вся «пластмассовая еда» обычно продается в центре города, и я сам, будучи туристом, стараюсь избегать таких мест. — Какие самые сложные первые шаги могут возникнуть на этапе открытия нового заведения? — На мой взгляд, главная ошибка новоиспеченных бизнесменов в том, что все они считают себя рестораторами от Бога, и поэтому первые 200 — 300 тыс. дол., вкладываемых в бизнес, обычно просто не окупаются. Эти люди, как правило, полагаются только на свое видение ресторанного бизнеса и не привлекают к сотрудничеству профессионалов, которые действительно в этом разбираются. — А какими качествами, на ваш взгляд, должен обладать успешный ресторатор? — Безусловно, это чувство стиля и любовь к качеству жизни, если под этим подразумевается ресторан. Человек, для которого стиль и качество жизни имеют большое значение, умеет чувствовать все особенности поведения людей и при этом очень любит свое дело, добьется гораздо большего, чем тот, для которого на первом месте в этом бизнесе стоит получение прибыли. — Насколько ресторанный бизнес является рискованным мероприятием? — Если смотреть на опыт цивилизованных стран, то там из 15 открываемых ресторанов в течение первого года закрываются 10. В Одессе, если говорить о ресторанах премиум-класса, закрываться будет каждый второй на третий год работы. Потому как этот сегмент требует особой изощренности, особого понимания и вкуса. В сегменте торговли «пластмассовой и синтетической едой» заведение может продержаться немного дольше, но, на мой взгляд, если привыкнуть к еде, которая предлагается в пределах 2 — 7 грн., то есть опасность стать постоянным клиентом лечебных учреждений. И конечно, если говорить об успехе бизнеса, то он зависит от количества вложенных средств. — Какое понятие вы включаете в слово «ресторан» и чем он должен отличаться от кафе? — В моем понимании кафе — это место с крайне узким ассортиментом, где может не быть первых или даже вторых блюд. Там могут подаваться просто салаты или закуски, суши или сашими. То есть узкая направленность и, несомненно, качественная еда. Также для кафе очень важна уютная атмосфера и правильное место. Ресторан — это то место, где проводят время солидные люди. Такое заведение должно иметь весь комплекс необходимых услуг плюс свой имидж и оригинальную манеру общения с клиентом. — Как вам удается решить проблему с кадрами? — Это действительно проблема, причем от младшего персонала до менеджеров. Я не могу сказать, что она у меня решена. Что касается официантов и поваров, то многие приходят без элементарных навыков ресторанного сервиса, ведь от них требуется не просто подать блюдо клиенту, необходимо разбираться во многих нюансах этой профессии. Этому в наших школах и институтах не учат. В отношении шеф-повара ресторана: он должен создать и предложить меню, при этом доказав его состоятельность. Поиск шеф-повара соответствующего уровня — процесс ответственный и длительный. — А можно ли сделать заведение прибыльным на нашем рынке, не вкладывая много средств? — Всегда есть шанс вложить 3 млн дол. и получить гениальный бизнес, всегда есть и риск вложить 50 тысяч и при этом выбросить их на ветер. Для начала нужно найти хорошего шеф-повара и управляющего. Это, несомненно, должны быть обученные и знающие, как сделать заведение привлекательным для клиентов, люди. Тогда можно сделать ставку на них. И конечно, надо иметь некоторую сумму денег — от 200 тысяч до миллиона. Удачно организованная работа ресторана может принести неплохую прибыль, порой даже очень. (Судя по доступной информации, у некоторых наших передовиков ресторанного производства объем услуг достигает 2 — 4 тыс. дол. в сутки при стандартной стопроцентной наценке. Правда, по вполне понятным причинам часть из них в бухгалтерских отчетах показывает заниженные цифры. При виде больших накладных расходов порой даже налоговиков пробивает слеза. Справедливости ради нужно заметить, что удачливых в этом бизнесе меньше, чем того хотелось бы всем, а в первую очередь — самим предпринимателям... — Авт.) — Целесообразно ли, на ваш взгляд, создавать дорогой антураж в заведении, где недорогая еда, и вообще, что важнее — уютная атмосфера или вкусная пища? — При оформлении интерьера можно придумать что-то самому или обратиться к дизайнерским компаниям — как к нашим, так и зарубежным, но, возвращаясь к началу нашего разговора, хочу отметить, что все зависит от концепции ресторатора. Многие бизнесмены открывают рестораны не с целью получения прибыли, а, к примеру, для себя, для проведения там свободного времени. Или просто был свободный миллион и некуда было его деть. Если будущий ресторатор делает ставку на управляющего и шефа, то имеет смысл искать кадры в соответствии с такой концепцией. Это правильно, но гораздо сложнее, потому что кадров на рынке мало. Подбирать кадры можно разными способами, все зависит от личных желаний хозяина и его умения заинтересовать людей. Но все-таки в хорошем ресторане должна быть хорошая еда — это в первую очередь. — Может, в некоторых случаях дешевле приобрести готовый бизнес, чем организовывать собственный? — Конечно, если положить деньги в банк, то тоже можно получать некоторую прибыль. Размер получаемого дохода находится в прямой зависимости от профессионализма людей, которые этим занимаются. Насколько мне известно, у нас не существует практики продажи такого рода бизнеса. Пытаются продать, как правило, умирающие предприятия, из которых мало что можно выжать. С другой стороны, нет и тех, кто за хорошо поставленный бизнес может выложить приемлемую цену. Если человек не разбирается в специфике ресторанного бизнеса, то не стоит и думать об этом. — Нужен ли ресторану внутренний и внешний PR? — PR в чистом виде — это правильное промывание мозгов населению, и в данном случае он нужен всем. Внешний и внутренний пиар, как правило, — одно и тоже, потому как от правильного внутреннего пиара возникает сам собой внешний. Каждый человек, и работник ресторана в том числе, — это носитель информации. PR в ресторанном бизнесе — это неотъемлемый аспект управления. Грамотный PR способствует поддержанию общения, взаимопонимания и сотрудничества между организацией и общественностью, помогает руководству быть готовым к любым переменам и использованию их наиболее эффективно. Клубность и оригинальность во всем, начиная с интерьера, до манер бармена и вкуса яичницы из яиц страуса — вот тот рецепт ресторанного бизнеса, который позволяет выжить в жесткой конкуренции современного рынка. Сегодня публика более разборчивая и расчетливая. Если раньше для удовлетворения запросов посетителей было достаточно графинчика с вином или другим спиртным напитком, то сейчас все подавай в фирменной посуде, свинину часто заменяет рыба, а курица — телятину. Все меньше заварного кофе и все больше соков и качественной воды. Вместо водки — фирменные коньяки и дорогое вино. Нужно действительно быть талантливым и очень трудолюбивым человеком, которого не пугают неудачи, чтобы взять на себя смелость открыть ресторан. Похоже, что все перечисленное — не лишнее в любом деле, но творчества здесь должно быть чуть больше, чем на банальном производстве. Ведь вкусно поесть и при этом получить удовольствие от сервиса — сегодня дорогое удовольствие даже для самого ресторатора.